به گزارش آتی کاوان پارس، کالباس گوشت تازه را ممکن است خام یا پخته برای فروش عرضه نمایند. کالباس گوشت تازه خام در واقع گوشت چرخ نموده ای است که با اندکی نمک و ادویه و سبزی معطر مخلوط و در پوسته ای فشرده شده است و در همان پوسته هم کباب یا سرخ می گردد. در اروپا و آمریکا این نوع کالباس بیشتر در قصابی به فروش می رسد و قابل نگهداری برای طولانی مدت نیست و یعنی مانند گوشت خام پس از خرید باید در ظرف یک الی دو روز پخته و مصرف گردد. کالباس گوشت خام در ایران زیاد رایج نیست.
تاریخچه سوسیس و کالباس:
کالباس کلمه ای روسی است و با خود کالباس از روسیه آمده است. سوسیس شکل کوتاه شده (saucisson) فرانسوی است، که در خود فرانسه به انواع کالباس خشک و دودی گفته می گردد. نام عمومی کالباس و سوسیس در زبان فرانسوی شارکوتری (charcuterie) است، که به معنای هر نوع کنسرو گوشت است که به صورت های گوناگون خام و پخته، نرم و خشک، چرب و کم چرب، ساده و دودی و… است. ما امروزه کلمه روسی کالباس را برای نامیدن نوعی کنسرو گوشت نرم به کار می بریم که در لوله ای به قطر ۵-۶ سانتی متر یا بیشتر تهیه می گردد. سوسیس هم نوعی کالباس باریک است که به صورت بند بند بسته شده است، ولی از لحاظ ترکیب مواد فرق زیادی با کالباس ندارد.
کالباس و سوسیس از دو نوع گوشت تازه یا خوابانده تهیه می گردد. منظور از گوشت تازه، گوشت روشن است. گوشت خوابانده گوشتی است که پیش از درآمدن به صورت کالباس از چند روز تا چند هفته در مایه معینی خوابانده می گردد تا عطر و طعم خاصی پیدا کند. این مایه تشکیل شده از نمک، سال پتر که رنگ گوشت را سرخ نگه می دارد، ادویه، سبزی معطر و سیر است.
سال پتر چیست؟
نمک فرانسوی به نام سال پتر که نیترات سدیم است. این نمک ماده ای است که به کالباس و سوسیس و ژامبون می زنند و مانع تیره شدن رنگ گوشت پخته می گردد. سال پتر در ایران به راحتی به دست نمی آید و شما می توانید از استفاده این نمک صرف نظر کنید.
طرز تهیه کالباس مرغ پسته ای خانگی:
مواد لازم برای تهیه کالباس مرغ:
- سینه مرغ: ۱ کیلوگرم
- سیر: ۳ حبه
- زرده تخم مرغ: ۳ عدد
- شیر خشک قنادی یا شیر خشک معمولی: ۱۰۰ گرم
- آرد سفید: ۵۰ گرم
- سس خردل: ۱ ق غ خوری
- روغن مایع: ۲ ق غ خوری
- نمک: ۲ ق چ خوری
- پودر فلفل سیاه: ۱ ق چ خوری
- آویشن: ۱٫۲ ق چ خوری
- پودر زنجبیل: ۱٫۲ ق چ خوری
- پودر جوز هندی: ۱٫۲ ق چ خوری
- یخ: ۶ تکه
- باقلا: به اندازه لازم
- آب: به اندازه لازم
طرز تهیه کالباس خانگی:
ابتدا پودر شیر خشک را الک نموده و آرد سفید را هم داخل الک ریخته و روی آن بریزید و کنار بگذارید. داخل غذاساز مرغ را ریخته و کمی آن را مخلوط کنید تا له گردد. سپس زرده تخم مرغ، سیر، سس خردل، روغن مایع، فلفل سیاه، نمک، پودر زنجبیل، آویشن، پودر جوز هندی و در آخر آرد الک شده و شیر خشک الک شده را به مرغتان اضافه کنید. سپس مخلوط کن را روشن نموده و خوب مواد را با هم مخلوط کنید تا خمیر یک دست و صافی داشته باشید.
در حین مخلوط شدن تکه های یخ را به موادتان اضافه نموده. بعد از اینکه مواد خوب با هم مخلوط شدند، آن را از دستگاه غذاساز خارج نموده و باقلاهای تازه را به آن اضافه کنید و هم بزنید. بر روی یک سطح صاف کاغذ شیرینی پزی گذاشته و کمی روی آن روغن ریخته و پخش کنید. سپس موادتان را روی آن ریخته و آغاز به شکل دادن آن به صورت استوانه ای بکنید.
می توانید دستانتان هم چرب کنید و به موادتان فرم دهید و کاملا فشرده کنید. سپس آن را بپیجانید. یک کاغذ شیرینی پزی دیگر هم دور آن پیچانده و با نخ دو سر آن را بسته. سپس آن را داخل فویل آلومینیوم پیچانده و کنار گذاشته. در قابلمه تا نیمه آب ریخته و اجازه داده تا بجوشد و بعد کالباس را به آرامی داخل آن گذاشته تا با حرارت میانه رو به بالا به مدت ۲ ساعت بپزد. بعد از ۲ ساعت آن را بیرون آورده تا کمی خنک گردد. پس از خنک شدن کالباس را به مدت ۸ ساعت داخل یخچال قرار دهید. پس از گذشت ۸ ساعت کالباس را بیرون آورده و برش بزنید. می توانید به صورت خام یا سرخ شده مصرف کنید. با کالباس غذاهای متنوعی درست می گردد از جمله اسنک کالباس.
نکات مهم در تهیه کالباس خانگی:
- اگر در حین پخت آب جوش کم شد، دوباره به آن آب جوش اضافه کنید.
- اندازه نمک کالباس حدود یک قاشق در هر کیلو گوشت است، ولی به میل خودتان می توانید اندازه آن را تغییر دهید.
- از سبزی های معطر مانند مرزه، مرزنجوش، نعنا، ترخون، آویشن و کرفس کوهی و… هم می توانید بهره ببرید. اندازه سبزی باید کم باشد، به طوری که عطر آن زیاد محسوس نباشد.
- کالباس گوشت خوابانده را معمولا دود می دهند و از چند هفته تا چند ماه در جای خشکی آویزان می نمایند تا به اصطلاح برسد. این کالباس فشرده و خشک است و به صورت ورقه های نازک بریده می گردد.
- کالباس گوشت تازه پخته همین کالباس نرمی است که در ایران هم فراوری و مصرف می گردد. این نوع کالباس اگر باز نگردد در هوای سرد تا چند ماه می توان نگه داشت. کالباس بریده یا ورقه ورقه تا چند روز در یخچال می ماند. کالباس پخته را در برخی موارد پیش از خوردن، برای بار دوم آب پز یا کباب می نمایند مانند سوسیس ها.
- ترکیب گوشت کالباس و اندازه چربی آن گوناگون است. چربی کالباس پخته نباید زیاد باشد، وگرنه در فرایند پختن، چربی گوشت آب می گردد و حجم گوشت پایین می آید.
- به جای باقالا می توانید از پسته خام تازه بهره ببرید.
منبع: اُکالا
