ماست ایسلندی، ماست بدون چربی و بسیار غلیظ است که ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و به دلیل داشتن میزان بالای پروتئین یعنی ۳ برابر ماست های دیگر جزو سالم ترین و بهترین محصولات لبنی حال حاضر جهان است.
به گزارش، ماست ایسلندی، ماست بدون چربی و بسیار غلیظ است که ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و به دلیل داشتن میزان بالای پروتئین یعنی ۳ برابر ماست های دیگر و چربی بسیار پایین و نزدیک به صفر جزو سالم ترین و بهترین محصولات لبنی حال حاضر جهان است. این ماست به دلیل داشتن پروتئین بالا و چربی کم ماست مناسب ورزشکاران است و به دلیل غلظت بسیار بالا برای استفاده در انواع کیک و کلوچه و محصولات لبنی میوه ای به شدت مورد توجه قرار گرفته است.
هر کسی آنقدر شانس ندارد که برای دیدار و زندگی به ایسلند برود تا همه چیز را درباره اسکایر یا ماست سنتی ایسلندی که از قرن نهم توسط وایکینگ های باستانی ساخته شده است، بداند. این ماست خیلی، خیلی غلیظ تر از ماست آمریکایی یا یونانی است، اسکایر، احتمالا سالم ترین ماست است، چون ساخته شده از شیر بدون چربی، همراه با محیط کشت زنده، پروتئین بالا (حاوی سه برابر ماست معمولی) و کاملا پروبیوتیک است.
این ماست در سال های اخیر (۲۰۰۵) توسط یک کارآموز جوان به نام زیگی هلمرسون به مردم آمریکا شناسانده شد و از آن پس این ماست با نام برند زیگی به فروش می رسد.
ماست ایسلندی همانند ماست یونانی غلیظ و نرم است. در حقیقت صاف و ابریشمی است. اسکایر یک محصول لبنی سنتی ایسلندی است و در حالی که یک نوع ماست است، شبیه پنیر است. این محصول پس از برداشتن چربی از شیر کم چرب ساخته می گردد. شیر پس از بکار بردن مایه ماست قبلی که در واقع محیط کشت باکتری های ماست است در محیطی گرم قرار داده شده و پس از غلیظ شدن، آب آن بوسیله کیسه پنیر تخلیه می گردد.
اسکایر در تمام طول مسیر ساخت از قرن نهم به طور سنتی با کرم و قهوه سرو می شده، اما امروزه آن را به عنوان یک عنصر کلیدی برای کیک پنیر و کوکی ها استفاده می نمایند.
به هنگام ساخت اسکایر در خانه، شیر با محیط کشت مایه ماست قبلی گرم شده و روشی شبیه به ساختن خمیر ترش است. این روش بسیار آسان است. شما فقط باید یک قاشق غذاخوری از فروشگاه (ماست ایسلندی با مارک کاله در فروشگاه ها موجود است)، خریداری نموده و آن را به شیر گرم، اضافه کنید.
در گذشته، مردم شیر جوشیده بدون چربی را داخل یک ظرف می ریختند و آن را در محیط بیرون می گذاشتند تا زمانی که باکتری مورد احتیاج اسکایر آغاز به شکل گیری می کرد. بعضی از مردم آن را در مکان های مختلف امتحان می کردند؛ ساحل دریا، در چاله های کوچک، یا در مکان های گرم تا ببینند که کجا بهتر باکتری ساخته می گردد.
اینکه چه چیزی ماست ایسلندی را از ماست یونانی متمایز می نماید (یا ماست سوری) پیچیده است. ماست یونانی صرفا تحت فشار قرار گرفته است، در حالی که ماست ایسلندی بسیار سبک تر، نرم تر و به مراتب ابریشمی تر است، در حالی که با شیر کم چرب ساخته شده و پروتئین بالاتری دارد.
این روش بسیار شبیه به ساخت ماست عادی است، اما با یک عنصر کوچک که اضافه شده است؛ سه قطره مایه پنیر. درست است؛ همان ماده استفاده شده در موتزارلا و دیگر پنیرها. این سه قطره کوچک تفاوت بین ماست یونانی و ماست ساده ایسلندی است.
این فرآیند کاملا آسان است.
۱٫ شیر را به درجه حرارت بالا برده، سپس آن را به آرامی به ۴۳ درجه سلسیوس برسانید. مقداری شیر گرم را به مایه ماست ایسلندی یا مدل وانیلی افزوده، سپس آن را به داخل قابلمه شیر گرم اضافه کنید، سپس سه قطره مایه پنیر را به آب سرد و تصفیه شده بدون کلر بریزید و آن را به مواد قبلی اضافه کنید. آن را به مدت ۱۲ ساعت کنار بگذارید یا تا زمانی که به شکل زیر باشد.
۲٫ یک آبکش را روی کاسه به همراه یک کیسه پنیر دو لایه یا با یک حوله کیسه ای یا پارچه موسلین سفید نشده قرار دهید. همه این ها خوب هستند. ماده ساخته شده را درون کاسه با قاشق بریزید. تا زمانی که به انتهای قابلمه نرسیدید آن را سرریز نکنید روی آبکش. چون به مواد مغذی ظریف آسیب می رسانید.
۳٫ ماست دلمه بسته را در یک مکان سرد قرار دهید، برای مدت ۴ تا ۸ ساعت به صورت دست نخورده باقی بماند و آب آن خارج گردد. تکه های ماده دلمه بسته، نسبتا پایدار خواهد بود.
۴٫ آن ها را به یک کاسه منتقل کنید و با یک همزن برقی ایستاده بهم بزنید و یک قاشق سوپخوری مخلوط مایه پنیر را در یک لحظه، اضافه کنید. تا آن را به اندازه دلخواه خود، به قوام ابریشمی برساند.
۵٫ به هنگام سرو کردن آن را با یک شیرین نماینده شیرین کنید تا خوشمزه تر گردد. ½ پیمانه از ماست را برای درست کردن ماست بعدی کنار بگذارید. بد نیست، اینطور نیست؟
این دستورالعمل مانند زیگی با شیرکم چرب ساخته می گردد و پروتئین بالایی را فراوری می نماید.
در حالت ایده آل، شما از ماست زیگی ساده و یا وانیل برای یاری به دلمه بستن شیر استفاده می کنید. اگر شما نمی توانید آن را پیدا کنید، ماست ساده و یا وانیلی یونانی را به عنوان استارتر بهره ببرید.
من از یک لوبیای وانیل برای مایه ماست استفاده می کنم، آن را از وسط خرد می کنم و در آن می ریزم و هم خود لوبیا و هم پوسته آن را به ظرف اضافه می کنم.
از ظرفی که واکنش نشان ندهد بهره ببرید (به عنوان مثال استیل یا مس) بهره ببرید تا بتوانید شیر را به دمای بالا برسانید. این کار از ایجاد طعم بد در ماست جلوگیری می نماید.
اگر مقداری از شیر به صورت سوخته یا سفت شده در اطراف موجود است، آن را با بقیه شیر مخلوط نکنید.
من دمایم را از جایی آغاز می کنم که شیر به دمایی می رسد که برای تماس دادن انگشت، داغ باشد، سپس به ۸۲ درجه سلسیوس برسد.
اجازه بدهید که شیر به آرامی به ۴۳ درجه سلسیوس برسد. من این کار را با گذاشتن قابلمه در آشپزخانه ای با دمای ۱۸ درجه، بر روی یک شعله خاموش انجام می دهم. پس از رسیدن به این دما، یک قاشق پر از شیرگرم را به ½ فنجان ماست زیگی یا مایه ماست از ماست خانگی قبلی مخلوط نموده به شیر گرم اضافه می کنم، سپس مایه پنیر و آب را با هم مخلوط نموده و به شیر اضافه کنید.
درب قابلمه را گذاشته (باید درب خود قابلمه باشد تا هم اندازه ظرف باشد) و یک حوله دولا را روی آن بگذارید، در یک مکان گرم اجازه دهید استراحت کند یا در یک فر با دمای حداقل به مدت ۱۲ ساعت، قرار دهید.
مایه سفت شده را به آبکش با یک پارچه ضخیم دولا یا یک پارچه یک لای موسلین یا ساک حوله قرار دهید و اجازه دهید که آب آن خارج گردد و در یک مکان سرد برای ۴ تا ۸ ساعت قرار دهید، مطمئن باشید که یک کاسه بزرگتر را زیر آبکش بگذارید تا کل مایع در ظرف زیری تخلیه گردد. در عین حال که در حال ریختن ماده بسته شده به درون ظرف هستید، لوبیای وانیل را بردارید.
ماده آبکشی شده را به یک کاسه منتقل نموده و خیلی سریع با همزن دستی هم بزنید یک قاشق مایه پنیر کنار گذاشته شده را به یکباره اضافه کنید تا صاف و ملایم گردد.
مایع حاصل از صاف شدن ماست را دور نریزید! شما می توانید آن را برای نان مافین انگلیسی خانگی بهره ببرید.
ماست ایسلندی را به هنگام سرو شیرین کنید به عوض اینکه کل آن را شیرین کنید.
مواد لازم
- ½ پیمانه از ماست ایسلندی را برای مایع زدن ماست بعدی کنار بگذارید.
- شیر بدون چربی: ۳ و نیم لیت
- لوبیای وانیل خرد شده: ۱ عدد
- ماست زیگی یا اسکایر وانیلی: ۲/۳ پیمانه
- مایه پنیر گیاهی: ۴ قطره یا دو قطره مایع پنیر غلیظ
- آب سرد بدون کلرد: ¼ پیمانه
لوازم مورد احتیاج
- قابلمه سوپ استیل
- همزن دستی
- پیمانه اندازه گیری
- همزن برقی
- کیسه پنیر یا پارچه موسلین
طرز تهیه ماست ایسلندی خانگی
۱٫ کل شیر بدون چربی، لوبیای وانیل و پوست لوبیا را به یک قابلمه بزرگ استیل با کف ضخیم، اضافه کنید. به آرامی شیر را به دمای بالا برسانید و به طور مرتب بهم بزنید تا از ریختن شیر روی اجاق گاز جلوگیری کنید. دما را به حدی برسانید که دما به ۸۲ درجه سلسیوس و ۸۷درجه در ته ظرف برسد حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در این وضع بماند.
۲٫ اگر مقداری از آن سفت شده و بسته، مراقب باشید که آن ها را با بقیه شیر مخلوط نکنید. به محض اینکه به دمای مورد نظر رسید، ظرف را از روی گاز برداشته و اجازه دهیم به ۴۳ درجه سلسیوس برسد. شیر را بهم بزنید ماست ایسلندی و ۱ پیمانه شیر را مخلوط نموده، هم بزنید به بقیه شیر اضافه کنید.
۳٫ سپس از یک ویسک کوچک برای ترکیب مایه پنیر و آب سرد تصفیه شده بهره ببرید. سپس فورا آن را به قابلمه بیفزایید تا زمانی که کاملا با آن مخلوط گردد؛ حدود ۱ دقیقه. درب قابلمه را روی آن بگذارید. یک حوله حمام را دولا نموده و روی قابلمه بگذارید. قابلمه را در یک مکان گرم قرار دهید یا قابلمه را بدون حوله در یک فر با حداقل دما به مدت ۱۲ ساعت بگذارید.
۴٫ حالا شما چند گزینه دارید. شما می توانید یک آبکش استیل را با یک کیسه پنیر دولا روی کاسه بگذارید یا از یک کیسه شیر آجیل بهره ببرید یا از یک کیسه موسلین با دسته بهره ببرید. ماده بسته شده در قابلمه را به آرامی به کیسه مورد نظر منتقل کنید. آن را مستقیما، نریزید بلکه از قاشق بهره ببرید. اجازه دهید که کیسه در آبکش بماند یا آن را روی کاسه معلق نگه دارید. می توانید این کار را در یک اتاق سرد یا یخچال انجام دهید. به مدت ۴ تا ۹ ساعت اجازه دهید تا فرایند صاف شدن طول بکشد.
روش نگهداری: به شیشه های دهان گشاد دربسته منتقل نموده و در یخچال به مدت ۴ هفته نگهداری کنید. به هنگام سرو کردن شیرین کنید. شما می توانید از این ماست خانگی به عنوان مایه ماست بعدی بهره ببرید، اما باید حدود ۲ تا ۳ هفته صبر کنید تا نتایج بهتری بگیرید
آن را معلق نگه دارید تا کل مایع از آن خارج گردد و ضخیم تر گردد. اسکایر را به یک کاسه همزن منتقل کنید قبل از ریختن آن در شیشه. آن را با یک همزن ایستاده برقی به سرعت بهم بزنید، یک قاشق غذاخوری آب پنیر را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا لطیف و ابریشمی گردد.
شما می توانید مقداری از آن را که می خواهید به عنوان مایه ماست بهره ببرید، بدون شیرین کردن کنار بگذارید. برای شیرین کردن اسکایر، قبل از ریختن مایه پنیر به آن، به هنگام هم زدن در همزن برقی، آن را شیرین کنید. می توانید عسل، شیره افرا برای شیرین کردن بهره ببرید، هر دو خوب هستند، اما شیره افرای تیره بهتر است.
در صورتی که در مورد دستور ماست ایسلندی سوال و یا نظری دارید، در بخش نظرات ما را همراهی کنید.
منبع: باشگاه خبرنگاران جوان
