به گزارش آتی کاوان پارس، ماه آذر که از راه می رسد کم کم دغدغه مادربزرگ ها و مادرها برای برگزار کردن هر چه بهتر و گرم تر شب یلدا هم را با خودش می آورد. از گذشته های دور رسم بوده که در شب یلدا اعضای خانواده در منزل بزرگ تر فامیل جمع شوند و با خوردن خوراکی های مخصوص شب یلدا و تعریف قصه و متل و حافظ و شاهنامه خوانی تا پاسی از شب بیدار بمانند. در این میان به نظر می رسد که انار و مشتقات آن نماد شب یلدا هستند. اصلا شب یلدا بدون دانه های انار معنای خودش را از دست می دهد. موافقید برای شب یلدای سال جاری با انار و آب انار یک حرکت جالب و گرم و خوشمزه بزنید؟ آش انار یک گزینه عالی برای طولانی ترین و سردترین شب سال و البته سایر روزها و شب های سرد سال است. طرز تهیه آش انار شب یلدا با گوشت چرخ نموده را در مجله خبرنگاران بخوانید.
آش انار شب یلدا به سبک اهالی شهرهای مختلف
قبل از این که در مورد آش انار شب یلدا صحبت کنیم ذکر این مسئله ضروری به نظر می رسد که آش انار در شهرهای مختلف ایران به طرق مختلف و با مواد مختلف طبخ می گردد. مثلا شیرازی ها که خودشان را مالک معنوی آش انار می دانند این آش را با گوشت چرخ نموده و به قول خودشان مجلسی درست می نمایند، آذری ها هم ترجیح می دهند گوشت چرخ نموده را در آش انار بریزند. گیلانی ها هم که اعتقاد دارند آش انار اصلا میراث اجداد آن هاست در آش انار شب یلدا گوشت نمی ریزند. یزدی ها هم که در پخت آش انار یکی از مدعیان درجه اول هستند معمولا با رب انار و لبو آش انار شب یلدا را می پزند.
بعضی ها هم ریختن عدس در آش انار شب یلدا را مستحب می دانند. با این تفاسیر به نظر می رسد مواد مورد احتیاج برای آش انار شب یلدا بیشتر سلیقه ای است و به ذائقه مردم نواحی مختلف ایران بستگی دارد. اگر می خواهید آش انار شب یلدا را مجلسی تر طبخ کنید می توانید در آن گوشت بریزید و اگر دل تان می خواهد ساده تر برگزار کنید گوشت را حذف کنید و بدانید که حذف گوشت هیچ چیز از خوشمزگی های این آش لذیذ در دورهمی شب یلدا کم نمی کند.
طرز تهیه آش انار شب یلدا با گوشت چرخ نموده
مواد لازم برای ۸ نفر
مدت زمان آماده سازی و پخت: ۴ ساعت
گوشت چرخ نموده مخلوط: ۴۰۰ گرم
سبزی آش خرد گردیده: ۱۰ پیمانه (تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج)
برنج: ۳ پیمانه
لپه: ¾ پیمانه
پیاز: ۷ عدد
آب انار: ۶ لیوان
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
آب: ۶ لیوان
زعفران دم نموده: ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن مایع: به میزان لازم
طرز تهیه
برای تهیه آش انار شب یلدا ابتدا پیاز داغ را درست کنید. پیازها را به صورت خلالی و یکدست خرد کنید. برای برشته یا به اصطلاح کریسپی شدن پیاز داغ باید برخی نکات را رعایت کنید. برای تهیه یک پیاز داغ حرفه ای باید پیازها را به صورت یکدست خلال کنید. بعد از خلال کردن پیازها، در یک قابلمه مناسب آب را جوش بیاورید و پیاز را به آب در حال جوش اضافه کنید. اجازه بدهید پیازها چند جوش بزنند سپس آن ها را آبکش کنید.
بعد از این که آب پیازها کاملا گرفته شد، در یک ماهیتابه مقداری روغن مایع داغ کنید و هر بار مقداری پیاز داخل روغن بریزید و سرخ کنید. تمام پیازها را با هم داخل روغن نریزید. هر چه مقدار پیازها کمتر باشد بهتر سرخ می شوند. پیازها را قبل از سرخ شدن هم نزنید. بعد از چند دقیقه که رنگ پیازها طلایی شد آغاز به هم زدن پیازها کنید و مرتب هم بزنید تا پیازها طلایی و سرخ و ترد شوند. یادتان باشد هر چه ماهیتابه شما گود تر و کوچک تر باشد روغن کمتری برای سرخ کردن پیازها احتیاج دارید. در پایان پیازداغ را در یک آبکش فلزی بریزید تا روغن اضافی آن گرفته گردد.
بعد از درست کردن پیاز داغ، در قابلمه ای که می خواهید آش را در آن بار بگذارید، گوشت را در روغن تفت دهید و فلفل سیاه، زردچوبه و نمک به آن اضافه کنید تا گوشت طعم خوبی بگیرد. بعد از عوض شدن رنگ گوشت لپه ها را هم اضافه کنید و با گوشت تفت بدهید. لپه را از قبل نپزید چون لپه در آش زود می پزد و در صورت پختن بیش از حد له و وارفته می گردد. بعد از تفت دادن گوشت و لپه، سبزی آش، برنج و پیاز داغ را اضافه کنید (چند قاشق پیاز داغ برای تزیین آش کنار بگذارید) و با سایر مواد هم بزنید. حالا آب انار و آب معمولی را اضافه کنید و اجازه بدهید آش روی شعله ملایم گاز خوب بپزد و جا بیفتد. در اواسط پخت رب انار را به آش اضافه کنید و در ده دقیقه پایانی پخت یک قاشق غذاخوری زعفران دم نموده را به آش اضافه کنید تا عطر و بوی آن دوچندان گردد.
مدت زمان پخت آش انار شب یلدا ۳ ساعت است. بعد از پخت آش آن را با پیاز داغ و در صورت تمایل نعنا داغ و نیز دانه های انار تزیین کنید.
نکات مهم آشپزی آش انار شب یلدا
اگر قبل از اضافه کردن سبزی آش کمی سبزی را در روغن تفت دهید، طعم آش لذیذتر و جا افتاده تر می گردد. مراقب باشید سبزی را زیاد تفت ندهید یک تفت سریع و گذرا کافی است.
آش انار شب یلدا در گیلان یک آش کاملا گیاهی و بدون گوشت است. اگر می خواهید آش انار شب یلدا را به روش گیلانی ها درست کنید به جای گوشت چرخ نموده، لبو اضافه کنید. لبوها را بعد از شستن و پوست دریافت به قطعات متوسط تقسیم و در اواسط پخت آش به آن اضافه کنید.
در صورت تمایل می توانید به جای برنج از بلغور جو یا گندم بهره ببرید یا نصف برنج و نصف بلغور به آش انار شب یلدا اضافه کنید.
در برخی مناطق برای حبوبات آش انار به جای لپه از نخود گرد، عدس و لوبیا چیتی استفاده می نمایند. در صورت تمایل با استفاده از این حبوبات از شب قبل آن ها را بخیسانید و چند بار آب شان را عوض کنید. سپس نخود و لوبیا و عدس را به صورت جداگانه بپزید. سپس به همان روش آش رشته، حبوبات را با سبزی آش بپزید و باقی مواد را هم اضافه کنید.
اگر احساس کردید مقدار آب آش برای پخت آن کافی نیست کمی دیگر آب به آن اضافه کنید.
رب انار هر چه ترش تر باشد آش انار شما خوشمزه تر می گردد به همین خاطر بهتر است از رب انار خانگی و محلی بهره ببرید.
گوشت چرخ نموده را به صورت گوشت قلقلی هم می توانید به آش اضافه کنید. در این صورت گوشت قلقلی ها را جداگانه تفت دهید. لپه ها را هم به صورت جداگانه تفت دهید و بعد از پختن آش به همین ترتیب در اواسط پخت گوشت قلقلی ها را به آش انار شب یلدا اضافه کنید تا از هم وا نروند.
منبع: افق کوروش
